Artigianato alimentare protagonista sulla tavola pasquale dei pugliesi – Ma è allarme manodopera: 6 pasticcieri su 10 introvabili.

Bari, 18 aprile 2025 – L’artigianato dolciario si conferma protagonista della Pasqua pugliese e un pilastro dell’economia regionale. Secondo gli ultimi dati dell’Ufficio Studi Confartigianato, in Puglia operano 3.750 imprese nel settore pasticcerie e dolciario, con una fortissima vocazione artigianale: ben 2.784 sono imprese artigiane, il 74,2% del totale (12° posto in Italia per incidenza artigiana). La densità è maggiore nella provincia di Bari (1.097 artigiani) ma il peso specifico di questo settore è trasversalmente elevato in relazione all’economia artigianale locale: le imprese del dolciario rappresentano il 4,2% di tutte le imprese artigiane pugliesi, un valore che colloca la Puglia al 6° posto in Italia, con un picco del 5,7% nella provincia di Foggia (13° provincia italiana per incidenza).

COSTI E MERCATO. Il contesto rimane complesso. Si confermano le tensioni sui costi di materie prime fondamentali finanche rispetto al 2024, anno in cui i prezzi avevano già subito un fortissimo rialzo. Ne sono esempio il cacao (+68,3% quotazioni internazionali nei primi tre mesi del 2025 vs 2024), burro (+19,2% prezzi al consumo a febbraio 2025) ed energia (+10,4% a marzo 2025). Considerati questi shock diventa sempre più arduo per gli artigiani riuscire contenere gli aumenti sui prodotti di pasticceria fresca, per ora contenuti in un solo +3,0% rispetto a febbraio 2025.

ALLARME MANODOPERA: PASTICCIERI INTROVABILI. Tra le criticità più gravi, la carenza di personale specializzato. I dati 2024 (Unioncamere-Ministero del Lavoro) indicano che in Puglia, su 3.930 assunzioni previste nel comparto, 2.390 sono di difficile reperimento, pari al 60,8%. Un dato allarmante, 8° in Italia, e in ulteriore peggioramento rispetto al 53,7% del 2023 (+7,1 punti percentuali in un anno).

LA TRADIZIONE PUGLIESE IN TAVOLA. La Puglia vanta 365 Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), 6^ Regione in Italia, molti dei quali legati alla panificazione e pasticceria, a testimonianza della ricchezza e biodiversità delle produzioni locali che animano le tavole pasquali.

«Questi dati confermano la straordinaria diffusione e importanza del nostro artigianato dolciario: quasi 2.800 imprese artigiane sono un patrimonio da difendere e valorizzare», afferma Nicola Giotti, Presidente dei Pasticcieri di Confartigianato Imprese Puglia. «Queste imprese portano avanti tradizioni secolari, garantendo qualità e freschezza sulle tavole di Pasqua, nonostante le enormi pressioni sui costi, specialmente per materie prime come il cacao, e l’aumento delle bollette energetiche. Tuttavia – prosegue Giotti – il dato più preoccupante, una vera emergenza che denunciamo da tempo, è l’impossibilità di trovare personale qualificato: parliamo di quasi due figure ricercate su tre. Questo significa per le nostre imprese non poter crescere, non poter garantire il ricambio generazionale e non riuscire a cogliere opportunità di internazionalizzazione e sviluppo. È un freno enorme che vanifica gli sforzi e la passione di tanti colleghi. Spingere sull’apprendistato di primo livello, sull’orientamento precoce dei giovani, soprattutto su un’operazione culturale che comunichi le opportunità di futuro che l’artigianato offre sono oramai azioni da implementare con urgenza se vogliamo evitare di perdere interi pezzi dei nostri comparti produttivi a maggior valore aggiunto. Questo è ancor più vero in un momento storico in cui le guerre commerciali ci impongono di investire su qualità e unicità delle nostre produzioni».
«Invitiamo i pugliesi», conclude il Presidente Giotti, «a scegliere anche per questa Pasqua i prodotti dei nostri laboratori artigianali: un gesto che premia la qualità, sostiene l’economia locale e aiuta a mantenere vive le nostre tradizioni e un saper fare riconosciuto in tutto il mondo”.

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